27 luglio 2017

La Norma nel bicchiere per il Calendario del Cibo Italiano


Aria di festa e di musica in cucina oggi per il Calendario del Cibo Italiano che celebra la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma.
Gli appassionati di lirica intoneranno le note della più popolare opera del compositore catanese Vincenzo Bellini, ma se ci troviamo in compagnia di appassionati gourmet allora il pensiero, anzi l'assaggio, si sposta su un piatto tipico della cucina siciliana.
Un piatto tradizionalmente di maccheroni, conditi con salsa di pomodoro profumato al basilico ed arricchita di melanzane fritte e ricotta salata.
Ma esiste davvero un connubio tra le due cose, dato che la leggenda vuole che questa ricca pasta sia stata chiamata così da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, che all'assaggio rimase strabiliato dal suo profumo e dalla sua bontà, esclamando appunto "Ma questa pasta è una Norma!", come se il paragone con la bella composizione di Bellini ne esaltasse il gusto.
Ne ho mangiata una superdeliziosa un paio di anni fa a Filicudi,  fatta proprio da mani cuciniere catanesi, ed ancora ne serbo un ricordo golosissimo.
Qualche estate fa, all'Elba, la mia amica Daniela ci ha presentato una variazione sul tema molto simpatica, mantenendo i sapori e i profumi di questa pasta, ma cambiando le consistenze e la presentazione degli ingredienti. 
Ecco allora la Norma nel bicchiere... ovvero Cocktail di melanzane, pomodoro e bufala.

la norma nel bicchiere


Per 6/8 bicchieri:

2 melanzane grandi
un kilo di pomodori *
aglio/cipolla
basilico
olio extravergine di oliva
sale/pepe
gamberi/scampi/mazzancolle **
mozzarella di bufala a dadini
grana a scaglie
* si possono usare sia pomodori freschi maturi o pelati (meglio se fatti in casa :-)
** calcolare 3 o 4 pezzi a testa



la norma nel bicchiere



Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubetti. In una padella soffriggere leggermente un pezzetto di cipolla affettata e uno spicchio di aglio in un goccio di olio, aggiungere le melanzane, insaporire, aggiungere un paio di foglie di basilico, salare e pepare e lasciare ammorbidire per circa 15 minuti a fuoco basso e con coperchio, se necessario aggiungere un goccio di acqua. Quando pronto frullare il composto fino ad ottenere una bella crema.
Fare la salsa di pomodoro come meglio si preferisce, soffritto di cipolla o aglio o entrambi a proprio gusto, insaporire con foglie di basilico, salare, quando pronta frullare finemente o più grossolanamente a piacere.
Sgusciare i crostacei (eliminando il filo nero se necessario) e saltarli in padella pochi minuti con un filo di olio.
In un bicchiere versare 2 o 3 cucchiai di crema di melanzane, aggiungere una manciata di dadini di mozzarella, ricoprire con la salsa di pomodoro. Disporre 3 o 4 crostacei per bicchiere e guarnire con foglie di basilico e scaglie di grana.
Meglio comporre i bicchierini con la crema di melanzane e la salsa di pomodoro calde, così la mozzarella si scioglie leggermente, poi sono buoni anche tiepidi o a temperatura ambiente.
Per richiamare la vera pasta alla Norma basterà partire con un lieve strato di anellini cotti al dente e conditi solo con un filo di olio extravergine di oliva sul fondo del bicchiere.


365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

17 luglio 2017

Insalata freschezza per il Calendario del Cibo Italiano


Oggi per il  Calendario del Cibo Italiano si degustano nella loro Giornata Nazionale celebrativa Anguria e Melone, principi incontrastati della calura estiva.

Ho avuto il piacere di gustare recentemente questa freschissima e dolcissima insalata al ristorante Le Tilleul di St. Paul-de-Vence qualche anno fa.
Mi sono sempre piaciute le insalate che mescolano sapori dell'orto con quelli del frutteto, c'è un ristorante in zona nostra, famoso per i tortellini, dove da sempre servono le insalate arricchite con la frutta di stagione, quando ancora pochi ne capivano il colorato e stuzzicante abbinamento… e quasi quasi mi piaceva di più andare per le insalate, piuttosto che per i meravigliosi tortellini, per scoprire ogni volta le nuove combinazioni dello chef.
E cco allora un piatto unico per un pranzo colorato pieno di vitamine pure!


insalata freschezza


Non è una ricetta categorica ma variabile e personalizzabile a seconda di quello che offre la propria dispensa e la stagione in corso.

Nel piatto originale l'arancio era dato dal melone che si sposava con il prosciutto crudo, nella mia insalata appaiono le pesche perchè quelle avevo in casa :-))
Trovo carinissima e freschissima la fettona di anguria che fa le veci di un vassoio edibile :-).
Un'insalatina mista da taglio leggermente condita con olio e aceto di mele è il cuore del piatto, su cui poggiano 3 gamberoni appena scottati in padella.
La settimana scorsa ho aggiunto anche una piccola tartare di salmone affumicato, ma si potrebbe variare con delle seppioline, dei moscardini, delle capesante.
Per un bagliore di acidulo a contrasto con la dolcezza della frutta estiva basta aggiungere dei frutti di bosco: i lamponi sono perfetti (ed anche i miei preferiti :-), ma anche mirtilli, more, fragole, uva spina.
La nota croccante stamattina ha scelto i crackers di farro e grano saraceno, invece dei ripetitivi grissini, ma anche anacardi, mandorle, noci o pistacchi si propongono felicemente come alternativa.
Una sparpagliata di semi misti (girasole, zucca, lino, sesamo, papavero)  come tocco finale e voilà, la salade fraîcheure è pronta da servire in tavola!

Ingredienti:
anguria
pesca gialla o melone
insalatina mista da taglio
lamponi
mirtilli
uva bianca
olio extravergine di oliva
aceto di mele
crackers di farro e grano saraceno
gamberi o gamberoni o scampi
 

insalata freschezza




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10 luglio 2017

Fregua e cocciua per il Calendario del Cibo Italiano


Ho una cara amica sarda doc, trapiantata nel veronese da anni, ma che ancora conserva intatti il fascino e la riservatezza tipici degli abitanti isolani. A lei mi sono rivolta per alcune ricettine tipiche, ma soprattutto famigliari, e la mia richiesta è stata ampiamente esaudita.

La fregua o fregola è una tipica pasta locale fatta con la semola di grano duro, prodotta per rotolamento della semola in un grosso catino di coccio e tostata poi in forno.  Le palline irregolari possono variare di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.
Le vongole, o meglio le arselle, quelle  più piccole, erano il classico bottino in avanzo dei pescatori, non rendevano bene nella vendita come i pesci più nobili, per cui spesso venivano usate per questo piatto veloce e saporito, base di molte cene povere che diventavano così ricche e gustose.
Forse le mie dosi sono abbondanti, ma ne abbiamo fatto piatto unico. Aglio e peperoncino a propria discrezione.


fregua e cocciua


Per 6 persone:

2 kg di vongole *
500 g di fregua sarda
(ho usato quella a grana grossa)
un vaso grande di pelati, meglio se homemade, tagliuzzati
uno/due spicchi di aglio
uno/due peperoncini
prezzemolo tritato
2 litri abbondanti di brodo vegetale
(o fatto con dado homemade)
olio extravergine di oliva
una padella larga per il sugo e conseguente spadellatura

* andrebbero usate le arselle, le vongole più piccole, ne ho trovate solo un kilo ed ho aggiunto un kilo  di vongole veraci  


fregua e cocciua



Far spurgare le vongole per qualche ora a bagno in abbondante acqua fredda e sale grosso (35 g per litro di acqua), cambiando  l'acqua un paio di volte (conservando la ciotola in frigo se la temperatura esterna è troppo alta). 
Al momento della cottura batterle una per una, lasciandole cadere da un'altezza di circa 40 cm su una teglia da forno: quelle che si rompono solitamente hanno la sabbia e vanno eliminate. Farle aprire in una padella capiente, coperte e a fiamma vivace per qualche minuto. Scolare le vongole (quelle rimaste chiuse vanno eliminate) e raccogliere il sugo filtrandolo bene per eliminare ogni traccia di sabbia. Ho preferito fare questo passaggio (anche se la ricetta prevede che le  vongole vengano aperte direttamente nel  sugo di pomodoro) per evitare una seppur minuscola traccia di sabbia, che rovinerebbe irrimediabilmente la pietanza.
Nel frattempo soffriggere leggermente l'aglio con alcuni gambi del prezzemolo nell'olio, aggiungere i pelati ed il peperoncino e far cuocere a fiamma vivace qualche minuto, finchè il liquido di cottura si rapprende. Unire le vongole ed il loro liquido  di cottura filtrato e lasciare insaporire.
Mentre si prepara il sugo, lasciare cuocere la fregua nel brodo vegetale, un paio di minuti  in meno del tempo indicato: per la mia ci volevano 10 minuti, l'ho lasciata nel brodo 8 minuti. Scolare la fregua con un colino e versarla nella padella, aggiungendo qualche mestolo di brodo per terminare la cottura a fiamma vivace.
Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato.

La consistenza del piatto va a gusto personale, se piace più asciutta aggiungere il brodo mano a mano che la pasta lo richiede, se piace più brodosa abbondare pure.





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